新加坡边角料首家饮品蔬菜餐厅(新加坡餐厅马来边角料首家)

去年十月一日，新加坡Duo Galleria购物商场中心，一家致敬传统马来料理的Fine Dining餐厅Seroja悄然开业
谁也没想到，还不到一年，Seroja就以黑马之势同时斩获2023新加坡米其林指南一星荣誉和绿星称号，这是新加坡首次评出绿星餐厅
此外，餐厅主理人兼主厨Kevin Wong还荣获了米其林年轻厨师奖
近些年，越来越多年轻厨师从童年饮食记忆和家乡文化遗产中发掘出属于自己的创新餐饮理念，藉此在当地餐饮界崭露头角
主厨Kevin也是其中一员，他曾辗转多国，在世界名厨手下学艺，烹饪过众多折射不同文化内涵的菜肴
当有机会开一间自己的餐厅时，家乡马来群岛的传统风味成为Kevin的不二之选
01寻梦法餐Kevin的曾祖父从东亚举家移民到马来巴生港，并将定居的那条街道命名为“Jalan Seroja”（在马来语中意为“莲花路”），Kevin一家在那生活至今
阿嬷厨艺很好，经常换着花样做菜
有时中午吃中餐和印度菜，晚上吃马来菜，有时餐桌上同时出现参峇虾米炒臭豆和印度鸡肉65
自家餐桌上丰富的菜色使Kevin对马来多元料理形成初步认知
餐厅主理人及主厨Kevin正式踏入料理界后，令他心驰神往的是法餐
18岁那年，Kevin买了一张飞往法国的单程票，开启了长达数年的寻梦之旅
然而，在南法后厨工作的那些年，他一道完整的法式料理都没学会，每天不是刷锅就是擦地
这些经历并没有吓退Kevin，反而成为了他职业生涯的良好开端，不仅塑造了他的性格，还让他深刻意识到后厨每一个工作人员的重要性
Kevin辗转各国拜师学艺，他从法国二星名厨Franck Putelat那里学到了规矩及永不言弃的精神，旧金山三星主厨Matthew Kirkley不断磨练他的精准度，同为三星主厨的Corey Lee教会他如何化繁为简
后来Kevin回到东南亚，入职新加坡知名餐厅Meta，主厨Sun Kim的谦逊深深影响了他
Pea Aubergine Brassica stem Sea Conch这段游历全球的旅程令他想明白了名厨Anthony Bourdain曾对他说过的一句话
许多年前，他为Anthony Bourdain烹饪过一道简单的马来料理，Anthony品尝过后赞不绝口，接着询问他的职业理想
当时Kevin的回答是成为一名法餐大师，但Anthony建议他从心烹饪
看过世界后，Kevin终于明白，深植于心的马来风味才是他烹饪的归途
02Seroja，马来多元文化的共性主厨Andrew Ou将Seroja从想象化为现实是一群人共同努力的结果
主理人Kevin提出构想，主厨Andrew Ou负责落地，经理Long Tran提供服务
Andrew Ou与Kevin相识于马来西亚烹饪学院，自那以后两人并肩作战、形影不离
在新加坡Meta餐厅工作时，两人又结识了Long Tran，组成了未来Seroja餐厅的铁三角
前厅经理Long Tran餐厅以Seroja（在马来语中意为“莲花”）为名，一方面为了纪念那条名为“Jalan Seroja”的街道，另一方面，马来莲花是马来群岛多种族的共同象征，代表着马来不同文化各美其美、美美与共
餐厅选址在Duo Galleria购物商场中心，该建筑遵循可持续发展的设计理念，获得新加坡建筑局白金绿色标志局认定
有机食物残余可直接在大厦内进行降解，再引入餐厅前部花园的土壤里，有助于给周边地区降温及增加空气中氧气浓度
步入餐厅内部，简约的弧线设计与银灰色调相得益彰，以开放式厨房为中心设置了13个吧台座位，以供顾客观赏烹饪过程
4到6人餐桌的设计则是对马来传统家庭用餐文化的致敬
菜单以套餐形式呈现，周五和周六午间为“含苞待放”（Kuntum Menu），周二至周六晚间为“草木鸟兽”（Flora & Fauna Menu）
03在菜肴中展现自然之美Seroja餐厅主理人Kevin积极与马来群岛农民、渔民、手工业者展开合作，从他们那采购当地食材、香料和草本，如来自婆罗洲的红米和金马伦高原的佛手瓜等，以这些自然原生食材为基，辅以马来传统烹饪技艺，再通过西式艺术化摆盘呈现，赋予食客视觉与味觉的双重感官飨宴
Trader’s rice和中国人相似，马来人也喜欢米饭、蛋白质和蔬菜的搭配
餐厅招牌菜Trader’s rice即包括牛肉、米饭和各式小菜
短肋排扎孔，刷酱腌制，再进行炙烤
酱汁配方十分古老，以椰子、桐木、罗望子为原料调配而成
一旁的达岗饭（nasi dagang）选用婆罗洲原住民种植的红米，配以金马伦高原上生长的佛手瓜，其他时蔬用椰奶和马拉盏调味
Nusantara Herb Noodle用槟榔汁染成深绿色的麦面也是很有意思的一道主食，依据时令变化呈现不同风味
冬季菜单中的麦面搭配皮蛋酱、泥蟹和冬季黑松露
夏季推出的麦面清新爽口，隐约能尝到鸟眼辣椒、柚子和黄瓜的味道
Hokkaido Scallop海鲜是马来饮食的重要组成部分
Seroja推出的扇贝料理风味独特
先将扇贝以蒜油慢煎，再倒入火炬姜花朵、百合球茎和罗望子酱混合而成的秘制酱汁，之后浇上叻沙汤，提供浓郁的黄油风味
Crispy Roughscale Flounder龙利鱼也是如此，表皮香煎至微微焦脆，以花蟹咖喱和椰奶调和而成的酱汁入味，佐以参峇臭豆
就连鱼生也洋溢着浓郁的东南亚风情，味道与酸橘汁腌鱼类似，顶部覆以雕刻成花瓣状的豆薯片，晶莹剔透
在Seroja用餐，令人眼前一亮的要属那道清口的汤品，一开始明明闻到的是清雅的花香，入口却是温润的鸭汤
Light Smoke Yellowtail还有一点值得称道的是，Seroja会对厨房剩余的边角料食材加以利用，制成无酒精饮料，比如用荸荠的边角料与豆瓣菜、山椒一起调制一杯配餐饮品
此外，餐厅相信通过为员工提供短期课程，了解可持续农业研究进展，是达成可持续性的宝贵实践
摘星当晚，Kevin激动不已：“我怀揣着进入星级餐厅工作的梦想前往法国，今晚，我的餐厅成功摘星
梦想成真的感觉很棒，这份荣誉也是对我团队的认可
这颗星星表明Seroja走上了正确的发展道路
根植于自身文化烹饪料理是一件值得骄傲的事情
”参考资料：https://thebestchefawards.com/2023/04/15/kevin-wong/https://sethlui.com/seroja-bugis-singapore-sep-2022/https://www.straitstimes.com/life/food/seroja-restaurant-scores-big-at-michelin-awards-ceremonyhttps://www.tatlerasia.com/dining/tastemakers/kevin-wong-seroja-chef-owner-new-restaurant-interview- End -们有多个美食爱好者、中餐、西餐、西点厨师讨论群，如要加入，请搜索olivegta添加康大头为好友，备注相应的群名字，大头会拉你入群