锦州三十年秘籍烧烤师傅特色(锦州烧烤三十年秘籍师傅)

很多人说中国烧烤最好吃就是锦州烧烤，锦州烧烤特点是什么都能烤，烤鸡头、烤鸡脖、烤鲶鱼、烤羊肉串、烤虾爬、烤花生、烤土豆、烤茄子、烤羊眼、烤羊宝，那么到底哪种烧烤最具特色呢？回春斌是锦州烧烤从业最早的师傅，1989年在锦州古塔区夜市摆地摊烧烤，爱好烹饪爱好烧烤，接待过无数外宾和领导，把地摊变成烧烤店，2005年CCTV电视台特别报道他的烧烤绝技
后来又到锦州附近的凌海开了分店，七十多平米的小店，他从事三十年小烧烤，一刀切下就知道食材好不好，这也许就是匠人精神
2005年锦州小宾烧烤荣膺“大东北特色烧烤”的称号，也是锦州古塔区四大名店之一，沈阳好友今年摆个地摊，特别邀请他来沈阳指点指点，结果小宾烧烤就在沈阳火了起来，因为烧烤地摊总被城管收拾，露天烧烤真没法正经管理，即便有环保炉子也不行
沈阳的天气也渐渐变冷，于洪区七彩阳光小区北门附近正式开起小宾烧烤的沈阳分店
前天晚上我们可算见到回师傅本人，请他介绍一下锦州烧烤的三十年秘籍
因为锦州附近盛产羊肉，据悉杜泊羊是最早引进到辽宁锦州一带，它是外国绵羊品种，肉质细腻，肥瘦相间，师傅最喜欢烤这样的羊肉，一般羊肉串都是选择黑头羊的羊排肉，这样烤出来的肉串，肥而不腻
因为他是回族人，还特别挑剔肉品的来源
去掉羊排的筋皮和脆骨，这样一斤肉也就串个三十串不到，把肉切成拇指粗细的肉丁，大概1.5cm见方
锦州烧烤都是使用圆形的铁签子，这样导热快，不容易断钎子，环保容易清理，容易串肉
炭火烧烤是很不容易掌握火候的，碳不能全红，那样容易烤糊外皮，里面还是生的，也不能过于低温，温度低就不能叫做烤肉，那是腾熟的
烤熟一面之后，要撒调料
锦州烧烤最大特点，肉不用腌制，直接烤出味道来
锦州烧烤有五大调料：辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱，肉串倒是不用辣酱，其他烤大豆腐烤蔬菜都是需要辣酱的
那么什么是白面呢？这种是鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的，回师傅说，这是他独创的秘方，带着一点点方便面调料的味道，果然是味道特别，一打嗝都能有羊肉串的回味
当看不见生肉的时候，羊肉串就烤好了，这时候一定趁热吃，瘦肉缩成一团，羊肥肉烤成油嗦，热羊油混合辣椒面带来的香味，加上秘制中药味道，这就是锦州小烧烤的魅力
锦州盛产干豆腐，黑山义县葫芦岛都有很好吃的干豆腐，他们把干豆腐做成香菜卷，烤起来是外焦里嫩
烤大豆腐也是锦州小宾烧烤的特色菜，锦州烧烤都使用卤水豆腐，豆腐烤着吃也是其他地区没有的，切片烧烤很费劲，外皮焦香酥脆，里面豆香四溢
这份菜也是小宾烧烤的独创，黑龙江小土豆先炸再烤，其他锦州烧烤还真没有
锦州烤凤爪也是在当地极为有名号的菜品
分为生熟两种烤法，建议两种都要尝尝，同样是鸡爪，烤出来的味道截然不同
碳烤花生也是沈阳烧烤没有的特色，烤起来很麻烦，吃起来也很麻烦，但是那种烤与炒的味道，那是相当值得尝试
锡纸鲶鱼是回师傅自己独家秘制的酱汁，没有土腥味，颜色纯正
打包都不卖，我说这是生怕别人学去他的秘方吗？他说那倒不是，这菜就是他的独创味道，不赚钱就赚个吆喝，全指这个特价菜招揽食客的
羊排也是秘制调料，一次回师傅因为腿受伤去看中医，老医生的医术果然是非常了得，几包草药就解决腿病，他问医生用什么草药能是羊肉鲜嫩呢，这位老医生给他开出几味草药，他回去一尝试，肉质果然提升极大，外皮香脆可口，内部鲜嫩爽滑，吃完羊腿羊排，打嗝都是香味，自此回师傅靠此秘方从纵横江湖三十年
回师傅初到沈阳的时候，也不知道沈阳当地烧烤都是什么价格，锦州菜谱带来价格没改，后来别人说比沈阳撸串便宜不少，他笑笑说，差不多就行，只想让沈阳人尝尝什么是真正的锦州烧烤，他本人亲自上手，保证是正宗锦州味道
当年荣誉大东北特色烧烤称号的时候，沈阳记者为他拍摄了一张照片，这张报纸回师傅珍藏很久，不论到什么地方，这份荣誉和他的烧烤手艺一样，是一块闪亮亮的金字招牌
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